LIONESAS Y PEPITOS

Seguimos con las recetas de dulces que hice para estas fechas, aunque pueden ser para cualquier otra ocasión.

Hoy os traigo lionesas y pepitos de nata, trufa, crema pastelera y crema de café. Son muy fáciles de hacer y salen muy ricas. El relleno, en esta ocasión es dulce, pero al ser una masa neutra de sabor, podemos ser creativos con rellenos salados como mus de foie, ensalada de marisco, ensaladilla rusa,... etc.

La diferencia entre lionesas, profiteroles, y pepitos (palo català en valencia) no es más que la forma que les damos. Si hacemos bolitas y las rellenamos por un agujero inferior (sin necesidad de cortar una tapa) lo llamamos profiteroles; si hacemos las mismas bolitas pero las abrimos con un cuchillo por la mitad o dejando una pequeña tapa, lo llamamos lionesas; y si en lugar de bolitas horneamos con forma alargada se llaman pepitos, eclairs o palo català.

Hechas las aclaraciones, empezamos:

Ingredientes:

Masa choux

• 100 g de harina
• 2 huevos
• 50 g de mantequilla
• 5 g de azúcar
• 3 g de sal
• 80 ml de leche

Crema pastelera y crema de café

• 1/4 l. de leche
• 2 yemas de huevo
• 1 huevo
• 60 gr. de azúcar
• 30 gr. de harina de maíz refinada (Maicena)
• 1 rama de vainilla*
• 100 ml de café**

Trufa

• 250 ml nata 35% materia grasa
• 125 grs chocolate puro

Nata

• 250 ml nata 35% materia grasa

Preparación:

Masa choux

Precalienta el horno a 180ºC

Pon en un cazo la leche con la mantequilla. Agrega la sal y el azúcar y cuando la mantequilla se haya derretido, incorpora la harina. Remueve bien hasta conseguir una pasta seca y bastante dura. Retírala del fuego y sigue removiendo un rato.

Cuando la masa esté bien compacta y templada, añade un huevo, remueve bien con la varilla e incorpora el segundo huevo. Mezcla bien e introduce la masa en una manga pastelera. Haz bolitas o tiras alargadas sobre una bandeja de horno previamente cubierta con papel de hornear. 

Hornea a 180ºC durante 15-20 minutos hasta que estén dorados. Dejamos que enfríen sobre una rejilla.

Crema pastelera**

Pon a calentar 3/4 partes de la leche junto con la vaina abierta de la vainilla y reserva el resto de leche.

En otro bol, añade las yemas de huevo, la harina de maíz refinada (Maicena), el azúcar y bate hasta integrar. Añade la leche que habíamos reservado e integra todos los ingredientes.

Antes que la leche rompa a hervir, la añadimos a la mezcla de huevos pasándola por un colador. Batimos enérgicamente y devolvemos al cazo donde habíamos calentado la leche.

Seguimos calentando la mezcla a fuego medio con unas varillas, sin parar de remover, hasta que la mezcla espese. Pasamos a un bol y cubrimos con film "a piel" (que el film toque la crema para evitar que se cree una película sobre la crema) y dejamos que enfríe a temperatura ambiente antes de llevarla a la nevera.

Trufa:

Troceamos el chocolate en pedazos pequeños al tiempo que ponemos a hervir la nata. Cuando la nata empiece a hervir la vertemos sobre el chocolate troceado y removemos hasta que se disuelva bien el chocolate.

Dejamos que se enfríe y lo metemos en la nevera al menos 24 horas. En alguna ocasión en la que he tenido prisa, lo he puesto en recipientes pequeños y lo he metido en el congelador un par de horas, el resultado es muy parecido, pero queda mejor con un día de reposo en la nevera.

Pasado este tiempo, montamos la trufa con una batidora de varillas y la reservamos.

Para el relleno de nata sólo hay que batir la nata hasta montarla en un punto firme.

Una vez la masa horneada y los rellenos listos, pasamos los rellenos a diferentes mangas pasteleras y procedemos a rellenar nuestras lionesas y pepitos.

Buen provecho.-

NOTAS:

* En este caso usamos vaina de vainilla para aromatizar la crema, pero si no podemos conseguir vainas frescas podemos usar extracto de vainilla o cáscara de naranja, cáscara de limón, canela,... o cualquier otro aromatizante que nos guste.

** Para preparar la crema de café, simplemente sustituí 100 ml de leche por 100 ml de café expreso, pero también se pueden añadir 2 cucharaditas de café instantáneo a la leche o a la mezcla de huevos.